La fermentación acética es la fermentación bacteriana
por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético.1 La fermentación
de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
La fermentación acética es un área de estudio dentro de
la cimología.
Características
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación
del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levadurasproductoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito
generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Fermentación láctica
Molécula de ácido láctico.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica
parcialmente la glucosapara obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando,
a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se
ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica;
por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta,
y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
Glucólisis
La glucólisis o glicolisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura),
es lavía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad
de obtener energía para la célula. Consiste en 10 reacciones
enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en
dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías
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